厚德福

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品牌介绍:   
  清光绪年间,在前门大栅栏路北曾有一个烟馆,实行禁烟以后,此地为衍庆堂饭庄,后因经营不好而易主。光绪二十八年(1902年),这里挂出了一块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人,名叫陈莲堂,对豫菜很有研究,能做一手地道正宗的豫菜。账房先生是他的同乡,此人姓苑,世人惯称其苑二爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生,梁芝山是一代文学宗师梁实秋先生的祖父,他通过科举走上仕途之路,为官多年,官至四品,为厚德福投资时,正值其从广东卸任回京。自此,北京有了第一家专做豫菜的饭馆。

  梁实秋的长女梁文茜律师在接受采访时说:那时我家是一个有几十口人的封建大家庭。我的祖父梁咸熙,字绩三,生于1887年,也是个很讲究吃的人,虽然当时家里有高厨掌灶,但他依然常到外面的饭庄或小馆去寻找他喜欢吃的东西。自号“饱蠹楼主”。在他的影响下,小时候我常随祖父坐着洋车去品尝京城各家的美味。我的父亲梁实秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍谈吃》中就写了许多他亲身经历的餐饮之事,也多次谈到了厚德福饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点。-

  “厚德福饭庄开业之际,正逢帝制瓦崩,民国初建,在袁世凯当国之时,他喜欢用河南菜肴待客,久而久之,一些官宦也投其所好,竞相效仿,使得厚德福名声鹊起,生意日盛。原有的、那不大的小二楼接待不了那接踵而来的食客,但是风水关系老址决不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业,先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个的派赴各地分号掌勺。这是厚德福的简史。”(梁实秋语)-

  厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌,系京城闻名的美味佳肴。此外,还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐……-

  1912年,因袁世凯不愿去南京任大总统,而策动曹琨发动兵变,使饭庄被抢,此后不久又再度恢复营业。-

  建国以后建国初期,厚德福曾一度停业,1962年在西城区三里河重新开张。“文革”时更名为河南饭庄。1988年迁至南礼士路开业时,恢复了百年老号的原名——厚德福,著名书法家刘炳森亲书匾额。现有营业面积4000多平方米,并同郑州饮食服务公司有业务往来。-

  现状厚德福的现任经理胡先生向我介绍说:河南菜主要由开封、郑州和洛阳及南阳等地方菜所组成。河南风味菜的发展,除其历史原因之外,还和本省盛产烹饪原料这一自然概况有着密切的联系。在河南的西部山区,盛产猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇;在豫北出产有怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋;河南的鱼、虾,平原的禽蛋,以及“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”、“黄河鲤鱼最佳,以开封为最多”的佳话,给河南菜的烹制准备了丰富的物质资源。在选料上,河南的厨师们也总结出了许多宝贵的经验。如“鲤吃一尺,鲫吃八寸”;“鸡吃谷豆,鱼吃十”;“鞭杆鳝鱼,马蹄鳖,每年吃在三四月”等,河南菜讲究原料丰富,取用严谨,刀工精细,讲究制汤。配头,火候得当,技法古朴,调和适中……尤其在刀工上,河南菜系有“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的传统技艺;河南的厨刀也与众不同,它具有“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”一刀多能的功用……

  由于野生动物保0的有关规定,熊掌改为驼掌,其它传统名菜,如铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜,而且还推出了一些具有河南特点的创新菜。如今,这家有百年历史的老字号继承了传统,又焕发了青春,犹如一株老干蘩枝的梅花,期待着全国各地的食客前来品尝。-

  
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相关类别中式餐馆 北京老字号 饮食
发源地北京
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更 新:2018-4-23

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