郫县豆瓣

郫县豆瓣

郫县豆瓣品牌专区
品牌介绍:   
  郫县豆瓣是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。

  相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。

  特点:郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、-等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味其佳。

  工艺:郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

  郫县豆瓣的历史

  清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名.其间清咸丰年间创立“益丰和”,清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。  郫县豆瓣

  “益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色,几经发展,“益丰和”、“元丰源”的两家酱园,规模逐渐形成,在郫县形成鼎立之势。

  民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郫县豆瓣名声远扬。民国四年,四川军0犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军0特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励,“郫县豆瓣”由此名声大噪。

  时至今日,“郫县豆瓣”已愈三百年历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝,而唯“郫县豆瓣”延续至今,此乃川人之大幸也。

  郫县豆瓣特点

  其用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食  郫县豆瓣

  用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。

  是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称

  。

  郫县豆瓣的制作

  配料:鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。

  制作方法 蚕豆经脱壳,浸泡,接种,制曲,撒盐水等工  郫县豆瓣

  序后,加入辣椒再入池发酵近1年;然后经过消毒,与各种辅料按比例进行配制,方为成品豆瓣酱。

  特点:红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。

  郫县豆瓣的作用

  郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表

  豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.

  郫县豆瓣功效

  豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

  每次30克左右。一次不可多食,以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高,所以炒菜放盐要适量。

  优质豆瓣酱大都为红褐色,光泽油润、瓣粒整齐、黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装(砂罐等),置阴凉通风处保存,保质期约为1年

  郫县豆瓣的辨认

  首先,四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异较大,无论在色、味、香、淀粉含

  量等方面都有差异,而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。

  其次,郫县豆瓣品种很多,厂家也多,不同的厂有不同的品质,而同一厂也有品种和等级之分。品种不同其用处也不同。等级之分可用于高低不同档次餐馆的选择。再次。郫县豆瓣的一般性识别

  方法是:看色泽及水份,从生产工艺上看,豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣,

  晒瓣要黑一点,其香味浓烈些,在烹饪时不能一慨认定色红的就好,要因菜而需;水份多的则不好,

  很可能是人为添加的且盐份重不宜保存,因厂家出厂时水份是很少的;闻香味,过质和质差的豆瓣其

  香味没有或是怪味;品尝,可品尝出口感,怪味,咸味等不正常味道;看包装,袋装的要有商标及厂

  址等国家要求的标记,散装的四川郫县豆瓣一般是用竹篓子包装,一件重量一般在25—30斤,并有商

  标封口。
品牌专区http://mp.ppsj.com.cn/Pixianbean.html
相关类别调味品 饮食 中国驰名商标
发源地四川 > 成都

相关品牌