奎元馆

奎元馆

杭州饮食服务集团有限公司杭州奎元馆
品牌介绍:   
  奎元馆是杭州饮食服务集团有限公司杭州奎元馆的品牌。
  奎元馆是中国杭州一家很知名以面条为主老字号的餐馆,于1867年创办。比较有特色的有虾爆鳝面,片儿川。

  奎元馆面店(简称奎元馆)1867年(清同治六年)创办于杭州,创办人系安徽籍人士,姓名无可考证。该店虽几易其主,但其经营面条的业务始终未变,且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。

  有一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”

  清同治六年(1867年),有一安徽人在现址开了家徽州面馆,没甚名气。一天,一个外地穷秀才来杭城赶考,进店要了一碗清汤面,老板怜其寒酸,特意在面底放了三只囫囵蛋,恭祝能“连中三元”之意。过后,老板也忘了此事。某日,一位衣饰华丽的年轻人走进店堂,落痤后只要碗清汤面,老板下在疑惑,官人接着说:“底下放三只囫囵蛋”老板闻声大悟,连连作辑庆贺:“相公果然高中了”忙治酒款待并请赐墨宝留恋。秀才沉思片刻,题赠“魁元馆”三字招牌,从此生意日见兴隆。以后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字,一直延用至今。到了民国初年,由于宁波人李山林经营面馆,开始由徽式改为宁式面馆,经营以鲜咸合一,软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。该店虽几易其主,但其经营面条的业务始终未变,且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。

  奎元馆面条花色品种有150多种。我先要了一碗阳春面,看它的味道做得怎么样。面上来时,汤是用肉骨头熬出来的,面条嚼起来似有筋不是烂糊糊的,加上点点碧绿的葱花,喷香鲜爽,吃得痛快舒坦。我曾在东北、西北和北京吃过各类档次的面条,都没有这么一碗经济实惠的阳春面给我留下那么美好的印象。

  百余年来,奎元馆接待了蔡廷锴、蒋经国、李济深、陈叔通、梅兰芳、竺可桢、盖叫天、周璇、金庸等名人。1945年抗战胜利后,原-第19路军军长蔡廷锴将军同李济深到奎元馆,留墨“东南独创”四字。

  从1930年开始,杭城商业中心逐渐向鼓楼南面转移,清河坊至官巷口一带日趋繁华。老板陈秀桃研制了以“汤浓味鲜,面光汤干”为特色的“扣汤面”。面条盛具上也有特点,沃面、阳春面用粗瓷大碗,中档料儿面用红花细碗,高级料儿面用金边瓷碗,面点和盛具相得益彰,也适合不同消费对象。

  1942年,第六代传人陈桂芳,他根据四时季节的变动等因素不断创新。开春时节,步鱼(塘鳢鱼)量大,供应时令步鱼面;仲夏,麦头河虾(即麦结穗时的河虾)和黄鱼上市,制作应时虾黄鱼面;立秋过后,河蟹上市,供应蟹粉和蟹黄鱼面;隆冬之际,需要增加热量,供应小羊肉面和羊蹄大面。同时增加了各式料儿面“过桥”,即将烹制的浇头分别装盆,连同面食一起配套上桌。因一只面点按不同内容分装两盆,随食客的需要,分别取食,似从桥的一端过渡到另一端,故谓“过桥”。

  奎元馆经营的面食品种达百种之多,但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”,选用无锡头号面粉,由专人制作,用手工捍上劲后,还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠,再用人工坐研半个小时左右,每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮,可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊,韧而滑口,吃起来有“筋骨”,面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦,无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料,经厨师烹制,当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时,只见肉红、笋白、菜绿,色泽分明,引人食欲。难怪后人常言,“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福”。

  虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间,钱塘一带盛产鳝鱼,淡水河虾却不甚多,显得名贵。渔民们为了推销鳝面,就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称,现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗,每斤5条左右,这样大小的鳝鱼,正处于“壮年,”肉厚质嫩。是爆鳝面在烹调时,采用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆,香气袭人,味道美不胜言。

  在杭州解放路上,挺忙的。
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