老玉记

老玉记

老玉记扒鸡店
品牌介绍:   
  老玉记扒鸡店原名为玉记扒鸡店,1962年为了恢复传统名吃,遂将玉记扒鸡店改为老玉记扒鸡店。是由经理张润生之祖父张诚创办的。

  该店自本世纪初创立以来,至今已有80余年的历史,它所制作的口蘑脱骨扒鸡,久负盛誉,是独具特色的风味佳肴。

  张诚曾在清朝山东巡抚丁宝桢手下当差,因为他聪颖伶俐,善学肯干,因而被丁宝桢赏识,选为贴身随从。他曾随丁赴京,在京有缘结识了清宫御膳房的张厨头,二人因既是同乡又是同姓,所以一见如故。张诚早有心改行从商,于是便乘机向张厨头讨教了烹调技巧和名吃秘方。以后他便在济南县东巷开设餐馆。他所创制的口蘑脱骨扒鸡,色泽鲜艳,香味浓郁,熟烂离骨,清口不腻,深受当时各界人士的欢迎,一时门庭若市,名噪泉城,成为济南地区独树一帜的风味小吃。后张诚之子张玉孝继承父业,迁店至魏家庄,专设了玉记扒鸡店。

  张玉孝很热爱这一行,他不断对原有的扒鸡制作技术加以改进,使扒鸡的色、香、味、型更加完美,因而生意更加兴隆。张玉孝为了永保名吃的声誉,使祖传的手艺一代比一代强,早早地就把手艺传授给自己的儿子张润生。张润生生性勤学好问,边学习边实践,并深入研究,大胆尝试,改进了一些不够科学、尽合理的方法,逐渐使技艺达到了炉火纯青的地步,因而在济南同行业中赢得了较高的声誉。1956年6月,国家在北京举办了全国食品展览会,张润生荣幸地被邀请出席了会议,他所制作的口蘑脱骨扒鸡得到了与会者的一致好评,与北京烤鸭、道口烧鸡等齐名,被评为有全国水平的山东风味名吃。

  2发展编辑1956年,张润生响应党的号召,将店实行了公私合营。以后由于受左的错误影响-停业。1963年,党提出国营、集体、个体经济同步进行的政策后,张润生又白手起家,重理旧业。但不久“0”开始,大割“资本主义尾巴”,他被列入-对象,下放劳动,该店再度-停业。1978年党的十一届三中全会以后,他又重新开业,恢复了济南这一传统风味名吃,“老玉记扒鸡店”这块招牌重新挂起,开张营业。

  开业以来,张润生把质量信誉仍放在首位,由于物美价廉,所以买卖日益兴隆。不少外地顾客慕名而来,一买就是四五只,捎带回乡,作为馈赠亲友的礼品。山东省和济南市的外事部门也经常派人来预订,以此佳肴来招待国宾及外商。凡是品尝过老玉扒鸡的,无不交口称赞。有些走南闯北、吃遍全国名优食品的人说:“老玉记的扒鸡,色、香、味、型四美皆备,独具特色,可以说香压道口,味胜德州,不愧为鲁菜百花园中的一支奇葩。”不少旅游观光者也赞道:“不吃‘老玉记’,枉作泉城游。”老玉记扒鸡之所以这么深受欢迎,是因为它确实有其独特之处,其特色可归为以下五点:

  1、外观美。色泽鲜艳,橙红中透金黄,光润油亮,造型生动,犹如寒鸭浮水,雁叼翅箭。

  2、口味佳。鸡皮滑爽脆嫩,肥而不腻,鸡肉粉白细腻。鲜嫩酥软,鸡骨酥松入味。

  3、香味浓。咸淡适中,药香纯正,脂香浓冽,余味绵绵。

  4、火候佳。火候恰到好处,既熟烂脱骨,趁热提起一抖,骨肉分离,不嵌不塞,又能保持鸡皮完整,造型丰满。

  5、兼有药物疗效。因配方中有20余种中药材,故不仅香味浓郁,营养丰富,而且有益五脏,有补虚损、健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。故这一美味佳肴被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食品。

  3制作工艺编辑1、选料讲究,一丝不苟。扒鸡的选用完全是健康肥壮的活鸡,从来不用病、死、老瘦鸡。进鸡要一只只严格认真地挑选,对不合格的,或稍有毛病的,都坚决剔出。对冷库的冻鸡从不选用,因冻鸡会影响扒鸡的质量。

  2、配方科学,香料多样。

  制作扒鸡的香料有20余种,除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外,还用口蘑、石落子、莨姜、陈皮、南酒、冰糖、紫苏实、大枣、大曲、套油、老姜、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等,而且还根据季节及顾客不同的口味,灵活调整配方,所以能形成多层次的复合香型,使香味更加浓郁,纯正可口。

  3、工艺精细,制作严格。

  主要工序有:选鸡、宰洗、成型、涂料、过油、闷煮、晾鸡等,每道工序都有严格的操作规程,尤其闷煮,火候是关键。火候要先急后文,使香料、药料能渗透至骨髓,肉烂骨酥,又要使扒鸡完整,鸡肉不柴,时间一般控制在6小时左右。陈年老汤也是扒鸡质量的保证陈年老汤绝非“非百年老汤不可”,那是不可能,也是不必要的。现在由于科学配方,只需半个月就可喂养出老汤,大大提高了扒鸡制作效率。

  4现状编辑由于老玉记三世传人张润生有严肃的经商态度,严把质量关,所以这个扒鸡店自1979年恢复以来,经营蒸蒸日上,声誉日益提高,产品供不应求。尤其逢年过节,接待买主更是应接不暇。张润生为了缓和这种供需矛盾,一方面着手培养自己的后代张峰、张挺、张志刚、张克,让他们挑起经营重担;一方面又设立了南门和纬十二路两个分店,职工增加了10余人,每天制作扒鸡500余只,既方便了群众,又活跃了市场。近几年来,随着人们消费水平的提高,老玉记扒鸡店的生意越做越好,名声也越来越大,省内外不断来人、来函聘请张润生去任职或要求联营。他不顾年老体弱和工作繁重,尽力无偿地传授技术,不仅在本店代培了许多技术人员,还应一些服务性行业之邀,讲学办班,扩大了老玉记的影响。因为老玉记扒鸡驰名省内外,为了加强我国的经济交流,1957年上海文化出版社编辑的《佳肴集锦》一书,首次将老玉记扒鸡的制作方法编入。1984年,它又被编入《中国土特名产辞典》中。虽然老玉记受此殊荣,但它并未满足现状,停滞不前,仍锐意进取。1987年,它又被评为济南市税收、卫生、质量信得过的个体经营单位,在同行业中名列前茅。

  
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更 新:2020-12-18

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