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马祥兴 |
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马祥兴菜馆是南京的百年老字号，它既是南京第一家清真餐馆，也是南京第一家地产品牌餐饮店，具有丰
马祥兴
富的历史和文化内涵。马祥兴菜馆创建于1845年清道光年间，其美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖“四大名菜”家喻户。
清真马祥兴菜馆是中国南京一家知名的制作清真风味金陵菜的菜馆，于清道光二十年（1840年）开业，开设于中华门外米行大街（今雨花路）。
由河南孟县回民马思发创办，其子马盛祥继业后，取名为“马祥顺饭铺”，民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色。-元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。
国共和谈时期，-应张治中邀清曾在该店用餐，以“松鼠桂鱼”、“美人肝”、“蛋烧卖”、“凤尾虾”四大名菜著名。
1958年迁至鼓楼广场附近的中山北路。2003年因市政拆迁一度停业，2006年迁至云南北路。
创业史
不谈菜肴，“马祥兴”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年头久远，已历一个半世纪；其二，起初并
马祥兴
无本钱，真正是白手起家。
马祥兴的创始人叫马思发，“思发”或者有期盼发迹、发达之意吧?但是1840年，原籍河南孟县的农民马思发因家乡遭灾，逃荒来到南京时，未必还存着发大财的奢望。他在花神庙落脚，摆了个小小饭摊，做些便宜饭菜，维持生计而已。这里的主顾有民有军，民是进城卖柴的农民，军是后来驻扎在花神庙的太平军。饭摊与今之流动饮食摊点无异，亦无须招牌，然而主顾还是顺口起了个号：马思发是回民，回民在南京人口中惯称“回回”，于是顺理成章，唤作“马回回饭摊”。
马思发的饭摊在儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”——“祥”取自马盛祥之名，“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”，市口好得多了。生意也确有兴旺之象，主顾中流传有顺口溜云：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小吃”——颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、热闹、红火的气象。当然还只做到一个“饱”字，所谓美食家者流断不肯下“好”的考语。说明问津者依然是贩夫走卒，引车卖浆者流。这时的“马祥兴”属行业中称作“荒饭店”的类型，“荒”，也就有不上品的意思了。
“马祥兴”的真正发迹是在民国以后，而1925年由做熟食、炒菜之类转而更上层楼，经营整桌的筵席，似乎是这发迹史上决定性的一步，其时的掌门已经是马家移民的第三代，马盛祥的次子马德铭，店址也已迁至中华门外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不单单是价廉物美、“大碗吃饭，大块吃肉”的作风即可应付，饱让位而求好、求味，于是乎注意菜肴质量，讲究用料鲜活，强调原汁原味成了“马祥兴”新的路子，也就在这时期，其应市品种的原料由原来的牛羊肉转向本地风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，日后“马祥兴”菜形成清淡适口、雅静鲜美的特色，实与原料以水产活禽为主不无关系。
马祥兴菜馆内经营的品种、档次有变，主顾亦有变。取代短衣粗服的劳作者，兜里颇有些银钱的粮行、河载行经纪人、做五洋生意的老板，成为“马祥兴”最经常的食客。渐渐地，也有一些文人雅士、骚人墨客出入店堂，这里面有两位，东南大学的教授胡翔东(人称“胡三怪”)和胡小石，可以算得上是“马祥兴”的恩客。某日二教授到此用餐，老板马德铭用鸡肝、虾仁等鲜嫩原料悉心做了一道豆腐菜，二教授食后称善，亦且逢人说项。一经“品题”，顿来不虞之誉，豆腐菜在东南大学忽享大名。不满足于耳食的教授、学生不避路遥，时常三五人结队出城，专来品尝胡先生吃过的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不胫而走，——是为“马祥兴”的早期名菜。
然而胡翔东之有“恩”于马祥兴，还在于他为店里引来过一位阔客，民国元老级人物谭延闿，胡翔东与谭延闿是老交情，引他来快朵颐，店中自然不敢怠慢，兢兢业业，使尽解数，居然使遍尝天下美味、在-要员中有老饕之称的谭三爷满意而归。这已经是1927年以后的事，其时国民0业已定都南京，古城一时成为新贵云集之地，社交酬酢日多，也就更需宴请吃席的去处，而这时，“马祥兴”已小有名气，名厨马定松也在店中掌勺，真乃“天时、地利、人和”，诸般齐备。谭三爷对“马祥兴”赞不绝口，实比得上最有号召力的广告，经他宣扬，达官贵人接踵而至，举其名头大者，便有汪精卫、孙科、褚民谊。光顾者常是汽车阶级了，有经营头脑的马德铭便知招客留客，令其一顾再顾，还须有看家的绝活。“胡先生豆腐”的出名可说是无心插柳柳成荫，这时候“马祥兴”才算是进入了有意识创名菜的时期，——-大员的光顾恰是其“时代背景”。马德铭和大师傅们挖空心思，变着法子在菜肴上花样翻新，几经试验，终成“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”，此即名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。
名菜果然给“马祥兴”带来更大的名声。四大名菜风味独特，渐渐民国0的五院八部皆认“马祥兴”是金陵首屈一指的清真饭馆。汪精卫
马祥兴
、张群、王世杰等人多次以外交部名义在“马祥兴”宴请外宾，此举的结果之一，是因此而识得了这家老店的南京各国驻华使节也常来此设宴，于是食客中又多了些深目高鼻的洋人。
马祥兴菜馆内老店、名菜的号召力更在于它的深入人心。1937年日本人占领南京，“马祥兴”毁于战火，片瓦无存。然店倒名不倒，此所以1945年国民0还都南京后，“马祥兴”能很快步入第二度的兴盛期，且名声更胜于前。汪精卫、褚民谊是不见踪影了，今日的座上客是另一些军政要人，象李宗仁、冯玉祥、于右任、张治中、邵力子便是常客。最热闹的是1948年国民代表大会那一阵，“马祥兴”几成-内蒋介石的反对派拉选票的一个场所，接连数日，代表云集，李宗仁、白崇禧、孙科、程潜诸人连做东道，门前车水马龙，堂上交杯换盏，冲着四大名莱，就在这席上桂系的人物多得了几张选票也说不定。
0人还在陕北的山沟沟里吃着小米在奋斗，然而日后值得“马祥兴”人自豪的是，0的大人物那年头也在京城吃过他们的菜。1946年国共和谈之际，-和谈代表张治中在家中宴请0代表团的-，便是请“马祥兴”厨师治的席。那位大师傅未必会想到座上客几年后会成为新中国的第一任总理，-似乎倒是对那美味菜肴留下了不坏的印象，至少是记住了民国要人很是赏识“马祥兴”。或者与那一席饭多少有点关系吧，1958年，他特别交待全国政协副主席、伊斯兰协会主席包尔汉，从“马祥兴”调了多名高厨到北京饭店掌勺。也就是这一年的二月，“马祥兴”从中华路上迁至鼓楼现址，此时的“马祥兴”是姓“马”而又不姓“马”：人民0保留了老字号，同时它成了南京饮食服务公司下属的一家正规企业。
由小饭摊到名菜馆，单看门前拴着小毛驴到停满小轿车，也见出“马祥兴”的发迹。不必提日本人的炮火，不必提-溃败前物价飞涨、土匪打劫，亦不必提文革中破四旧，老字号一度被扫荡，“马祥兴”何谈“阅尽人间沧桑”，不过经历了些世态炎凉。世态炎凉是“变”，亦有不变者，不变者民以食为天。然则以食为天的“民”只算助“马祥兴”起了家，还须有一不变“马祥兴”才可成事——达官贵人、社会名流、豪商巨贾恒以食为乐事，为雅事；为盛事。而“马祥兴”的席面足以称盛，“马祥兴”的名菜亦足以为雅，为乐。
“胡先生豆腐”只好向野史掌故里寻了，四大名菜则至今依然是“马祥兴”的金字招牌。“松鼠鱼”用新鲜桂鱼，“凤尾虾”用鲜活大虾，“蛋烧卖”鸡蛋做皮，虾仁为馅，原料原本金贵讲究，倒也罢了。难能的是“美人肝”，原料是不上台面的鸭胰脏，一鸭一胰，一味菜须得四五十只鸭的胰脏方可成就。鸭要肥嫩，更须鲜活，最考究的是爆制时的火候，火候不到，软而不脆，火候过头，疲而不嫩。一盘上桌，盘是翠绿，菜是淡红，衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，难怪跃居四大名菜之首。好菜还须佳名，据说此菜原是某次厨师做席为凑足菜谱的“救场”之作，其名出于端上桌前一时的灵感。“松鼠鱼”等类，以原料，以形状，均可坐实，唯“美人肝”之名羚羊
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挂角，无迹可求。有好事者戏谓“美人何辜?”文革中则因破四旧，径自改作了“美味肝”。“美味肝”太老实而又名不符实，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空灵而涉绮思?于是待到由“乱”而“治”，复又还以“美人”之名。
绝活就是绝活。而今南北东西菜系大串帮，层出不穷的饭馆创名菜之不暇，莫不向老字号偷招，“马祥兴”的四大名菜，倒有三样成了众多菜馆席上的点缀，唯有“美人肝”，别处再也没有。你若怀疑今之“马祥兴”有无看家本领，大师傅必会正告：“吃遍南京的馆子，你吃不着‘美人肝’!”
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更 新：2018-4-23