绍丰和

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  川菜之魂 郫县豆瓣 豆瓣鼻祖 绍丰和号

  始创于1666年古人有曰:食在天府,味在成都。郫县豆瓣,川菜之魂。

  1666年,明末清初,湖广填四川。福建汀州人陈益兼入蜀途中,充饥蚕豆遇阴雨霉变。陈  绍丰和

  不忍弃,晾晒后以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味绵长。豆瓣由此产生。陈氏后裔于郫县开设“绍丰和酱园”,精研秘制,口味日臻完美,昭扬豆瓣于世人。第六代传人陈述承先生(今“绍丰和”公司总经理)秉承祖训,严格按传统秘方配料,坚持“翻、晒、露”工序,产品周期至少一年以上,成品色泽红润、味厚香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实。乃郫县豆瓣之精品。

  相传明末清初,陈氏祖辈陈益兼在入蜀途中。其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而生霉。祖辈不忍弃,遂置于田埂晾晒就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。

  清嘉庆八年,福建汀州祖辈陈逸先来到郫县,于郫县南街开设作坊取本地原料与清水,以此法大量生产豆瓣兼而经营酱醋,渐成气候,郫县豆瓣亦始得名。清咸丰三年,六公公陈守信于郫县城南街开设酱园,以酿造酱醋和祖传之郫县豆瓣为业。其店号曰“绍丰和”酱园。

  民国

  民国初年,郫县豆  绍丰和

  瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来的郫县烟贩均征购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郫县豆瓣名声远洋。民国四年,四川军0犒赏西藏。于郫县“绍丰和”酱园订购郫县豆瓣三、四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军0特此传令嘉奖冰赠奖牌以兹鼓励,郫县豆瓣由此名声大噪。通过几代人的努力,积累了一定财富。

  新中国成立后

  一九五八年,绍丰和响应0号召,实行公私合营组建成为国营郫县豆瓣厂,革新定名地方国营,产量扶摇直上。从此随川菜的流传,郫县豆瓣也远销至世界各地,深得各国人民的喜爱。

  今日

  时到今日,“绍丰和”郫县豆瓣已愈三百年的历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产已随风而逝,而唯郫县“绍丰和”豆瓣延续至今,此乃川人之大幸也!

  现由陈氏后裔——传人陈述承继祖业发扬光大。本厂下设作坊两处,主产红豆瓣、盐渍菜、调味品等系列产品。所生产的豆瓣按祖传秘方工艺生产、配料考究、工艺独特、质量过硬,通过360多天人工翻晒酿造而成,豆酥瓣脆,粘稠绒实,其色红褐明润、油亮、鲜实为川菜烹饪必备之调料,亦可直接佐餐分为提味增色,故深得川人亲睐。

  豆瓣历史

  悠悠岁月,岁月悠悠,始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般,伴着时光渐进,散发无尚醇香……,当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料,色泽油亮红润却无任何油脂,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重  绍丰和

  、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,从而成为川菜必备的调味佳品,获“川菜之魂”之美誉。

  清朝初年,湖广填四川的移民大潮风起云涌,福建汀州永定县翠享村移民陈益兼,在入蜀的艰辛旅途中,随身携带了一麻袋蚕豆充饥,但是由于路上连日阴雨,当他赶到郫县时,袋内的蚕豆大部分已经霉变发酵了。在移民初期的艰苦环境下,陈益兼不忍心将霉变的蚕豆扔掉,于是就把它们放在太阳下晾晒。有一天,陈益兼很偶然地把晾晒的蚕豆和着鲜辣椒一起吃,入口一嚼,竟觉鲜美无比,余味绵长。于是就开始试制“辣子豆瓣”,不想竟创造出一个巨大的产业。

  现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺:先将蚕豆泡浸,加入面粉,自然制粬、发酵,待成熟后加入盐渍辣椒,将其混合调配,然后翻、晒、露。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

  制作工艺

  郫县豆瓣传统制作技艺被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣,产于成都市所辖郫县境内,是四川省重要的、有代表性的非物质文化遗产项目之一,很早就已享誉神州内外。

  规模化生产

  郫县豆瓣的规模化生产,当起于嘉庆八年(公元1803年),陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”,开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年(公元1853年),陈氏后  豆瓣

  人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”,后来并入“顺天号酱园”,使产品更加精良,生产规模进一步扩大。这时,陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵,并与盐渍辣椒混合的生产技艺,生产出了正宗的郫县豆瓣。

  郫县豆瓣生产工艺的成熟期,在咸丰三年至20世纪80年代,这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”,从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面,由于出现了有力的竞争对手,两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁,寻求技术创新和配料搭配,使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年,陈守信次子陈正齐之长子陈文揆,又在郫县开设“绍丰和酱园”,使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面,为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

  民国时期,“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右,规模已十分壮观。

  郫县豆瓣无疑为川菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。那么,它的生产工艺和流程又是怎样的呢?第一步是精选优质的二荆条海椒,这种海椒色泽红亮辣味适中,然后用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节,加入盐  绍丰和

  ,置于槽桶中在太阳下曝晒,一天翻搅两次。第二步是将干蚕豆浸泡,然后放入开水锅中略煮片刻,捞起后用石磨碾压去皮。第三步,将黄豆磨制成粉,然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀,放入箩筐中发酵。第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。第五步也是最后一道工序,是把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露,等到一年左右,色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。如果要生产颜色更深、滋味更浓的黑豆瓣酱,则需要一年半以上时间的酿制。
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