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永和园 |
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永和园”，三十年代中期为鼎盛期，当时两位来自扬州的大师傅，在此以卖茶为主，兼营自产自销的维扬细点和干丝等小吃，供茶客小酌。1937年抗战爆发，南京沦陷，“雪园”半开半闭，苟延喘息。
更名
1939年有位叫卞永生的买下了“雪园”，在贡院西街现“青云楼”所在地开店，正式始名“永和园”，寓“永远和气生财”，占地约百平方米。初期三间平房，一间租出开茶炉卖茶，一间租人开小酒店，中间和小院卞老板自己经营，卖烧饼和干丝。经过数年苦心经营，从1942年开始，卞老板收回租房，一统茶点生意，聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时“永和园”的烫干丝和酥烧饼，在夫子庙已颇具影响，享誉金陵。一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝，而“永和园”的烫干，不仅切得细如绵线，堪称能穿针，更具特色的是滚沸的开水侵烫数次，无一点豆腥味，吃口更觉得绵软柔韧。“永和园”的烧饼更具特色，一般店家的烧饼油酥与油面二八开，“永和园”的酥饼则是“三七油面，四门包酥”，品种随时会变化，共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄，被誉为“蟹壳黄”。尹长贵师傅来店后，增加了一些扬帮小吃品种，如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种，生意十分兴隆。抗战胜利后，1946年随着业务的扩大，“永和园”翻建成二层楼，营业面积达270多平方米，可放100多张小方桌，初具规模。
搬迁
解放后，“永和园”继续保持传统特色，不为改进生产设备，扩大经营品种。但从1957年，该店数经搬迁，第二次是适往贡院街，现魁光阁所在地，第二次在1962年迁到现址。但1969年与“六华春”合并又迁往新火车站，直到1976年才重返现址，恢复老店号“永和园茶点社”，该店又进入了一新的鼎盛期。从此，“永和园”点心闻名遐迩。经营品种除传统的各色干丝，酥烧饼，小笼包、小烧卖、干菜包等组成的杂色套点。同时各种档次的小吃宴先后出台，还派人去上海“德大西餐馆”学习，开始经营西点。尹长贵及徒弟们数次办了精细筵席展销。尤其是酥点：青蛙酥，白兔酥，鹅酥，虾酥，鸽酥各展姿态；月季花酥，菊花酥，兰花酥，荷花酥，海棠酥况相开放，轰动一时。
特色
1985年，“永和园”进行了鹪翻建，新建筑是一所仿明清风楼三层组合楼，共设大小餐厅18个，面积达2200平方米。1986年国庆前前夕正式对外营业，改名为“永和园酒楼”。对营业项目进行了调整，一楼仍然经营点心小吃，二、三楼从“六华春”、“江苏酒家”调进了一批中青年厨师，开始经营京苏肴馔。经过几年的努力，现在“永和园”的菜肴也和一样，深受广大食客的赞誉，知名度不断提高。其独具特色的香炸酿鸡翅，三套鱼圆，泥烤鸡，挂炉烤鸭，清炖鸡孚，雪冬虾仁，姜瓜鸡丝，西卤鱿鱼被誉为该店的八大看家名菜。
1983年，“永和园”的花色套点被小0列为江苏省特色点心；1989年该店的四味烧饼在西安获商业部优质食品“金鼎奖”。1991年6月该店在企业晋级时又申报了“葵花鸭子”“五彩鱼丝”“三套鱼圆”“烩鸭舌掌”“家牙鸡翅”“汽锅乌龙戏珠”及“虾仁蒸饺”“三丁包”“蟹黄色”“烧鸭干丝”为该店名菜名点。近年业，许多社会名流前往该店就餐后，对该店的美点佳肴都给予了很高的评价。著名相声表演艺术家马季对“永和园”尤为厚爱。几年来，曾两次光临，称该店的佳肴珍馐“堪称一绝”。
穿乌衣巷，过朱雀桥，王谢故旧，堂燕无踪，秦淮河畔，灯影虽在，浆声难寻，霓虹闪烁，酒楼茶馆鳞次栉比，把栏杆拍遍，问老字号所剩几许？
贡院街旁，飞檐重阁，古色古香，典雅华丽，门前屹立着一对喜庆色彩的石狮，店门上高悬着林散之老人的遗墨，这就是历经百年沧桑，古韵依旧的“永和园”。
永和园是秦淮古溪畔颇负盛名的一家老茶馆，它的前身可追溯到清末的“雪园”茶馆。当年营业面积为900平方米，有一些扬州大师傅来此茶馆“搭柜”，租赁雪园一角，自产自销维扬点心和干丝等，供茶客佐食。在秦淮茶馆的聚集地，雪园虽有名气，但在各茶馆的竞争和动荡不安的年代中，亦时起时落，苟延喘息。正当雪园“元气”耗尽时，1939年有位44岁的卞荣生先生买下了贡院西街65号的“雪园”茶馆，一统茶点生意。为了改变雪园衰败的局面而永远和气生财，也使顾客有进店如至家之感，便改名为“永和园”。
由于卞荣生服务热情周到，从不计较时间，客人什么时间离店，他什么时间打烊，再加上家传的煮干丝。烫干丝非常有特点，干丝切得像根针，吃到嘴里软而绵；生姜丝细得像根线能穿针，再加上干丝的品种多，素的有口蘑、香菇、鲜笋；荤的有虾仁、鸡丝、肉丝、烧鸭丝，生意很快就兴旺起来。1941年他筹借1万元，加上自己的积累，将原先的门面彻底翻新，可放40张餐桌，生意越发红火。1944年，他将一墙之隔的青云楼盘了下来，楼上下可放60张桌子，又用高薪将维扬细点名师尹长贵师徒七八人请到店里。一面积极扩大维扬细点，新增了青菜包子、荠菜包子、水晶包子、三丁包子、蟹黄包子、翡翠烧卖、千层油糕等品种，一面在干丝上大作文章，将煮改为烫，切得细而匀称的干丝在滚水中多次烫成，无一点豆制品的生气味。调制也十分讲究，一碗干丝另给麻油佐料一小碟，由茶客自己调拌食用，吃起来鲜嫩可口，回味无穷。茶客进店一入座，首先要碗干丝，待过完干丝瘾后，再品尝其它细点。永和园声誉日增，成为当时知名的茶点社。
永和园的小笼包外形非常漂亮，包子只只像座钟，饺子略成弯弓形。为了表示做工精细，一只包子要捏出24个纵折，口味更是没话说，皮薄、馅大、卤汁多，包子的肥、瘦肉馅配合适当，油而不腻，尤以夏季的小笼包风味更佳。螃蟹上市季节，永和园便有蟹黄包子应市，那油黄的蟹肉馅心包子，就着生姜醋吃，鲜美异常，风味溢满秦淮。一块不大的千层油糕，细细剥开，竟有24层，每层皆薄如纸，透明得能照见手指。烧卖上面的松散，活象一盆盘曲的松树，碧绿的包馅如松叶、似翡翠，包皮形如叠边的花盆，美丽的外观令人赏心悦目，食之香鲜别具。萝卜是最普通的蔬菜，但刨成细丝，加入葱花油盐佐料进入烧饼之中，则成了非同凡响的点心，是喜素者的妙品。往日与雪园搭柜的还有镇江帮，所以镇江肴肉后来也成了永和园继承和独揽的卤菜，在别家菜馆是尝不到的。永和园的五丁包子，是维扬小吃中的佼佼者，不仅风味鲜美，更具有丰富的营养。据说这种包子是在乾隆帝下江南时发明的，说来还有段故事呢。乾隆六次下江南，有次亲临扬州，这可忙坏了知府和知县大人。皇上到后，近侍太监传下圣旨：“皇上要尝尝扬州细点，早上御膳，令你们特制些包子，皇上喜这玩艺儿。”二人忙问：“皇上喜吃什么样包子？”太监说：“皇上说，他喜食的包子有五句话，‘滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软’。”二人急召名厨，要名厨速照这五句要领去特制这五句包子。名厨们不知这五句是指什么东西，急得团团转。有一姓丁的聪明厨师望着案板上的各种鲜味，突然想到：滋养莫过于海参，少用点点，不过补；味美莫过于鸡肉，少用点点，不过鲜；油香莫过肥肉，少用点点，不过腻；松脆莫过于冬笋，少用点点，不过硬；细嫩莫过于虾仁，少用点点，不过软。厨师随即将五种原料剁碎制成馅，做好了这“五句包子”。乾隆尝后胃口大开，说维扬细点果然名不虚传，问太监这叫什么包子？太监说这馅就是您要的“五句包子”。乾隆传问丁厨师，厨师说这馅是由参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁制成，乾隆说：“好极了，五丁合一包，就叫它五丁包子吧。”五丁包子从此名闻南北，成为维扬细点中独具特色的高档食品。
1949年解放后，青云楼被0收回改为娱乐场所，1958年底，永和园迁到原“奎光阁”茶馆旧址。1962年，又搬到贡院街原“南园茶社”旧址。南京长江大桥通车前夕，永和园与六华春、四平春、满园春、向阳春一并迁往南京火车站。1975年11月，南京市饮食公司将其收回原址，正式恢复了“永和园茶点社”。1985年4月，在永和园的积极建议下，在市委、市0的大力支持下，决定在建设秦淮风光带的同时，对永和园进行翻建、扩建。1986年9月，一座崭新的明清风格建筑拔地而起，与夫子庙风光带浑然一体，呈现出古色古香，雍容华贵的气派，独擅六朝胜地的新风采，至此并易名“永和园酒楼”。
永和园酒楼从历史经营茶点发展到后来的茶点、小吃、宴席，功能齐全的综合性餐馆。全店设有大小餐厅18个，面积达2200余平方米，能同时接待一千多位顾客。走进店门即见平洁光滑的汉白玉石嵌铺的地面，大厅内装饰着宫灯式的吊灯、壁灯；左侧楼梯旁还有一方水池，水中点缀着湖石假山，令人心怡。沿着汉白玉铺面的楼梯上至二楼。左边是典雅宽敞的白鹭厅，厅内整齐地陈设着11张桌面，右侧还排列着春兰、夏荷、秋菊、冬梅4小厅，每厅设置2桌，室内陈设高雅，环境舒适。白鹭厅的对面是紫霞厅，厅内左右还有海棠、玉竹两雅厅。真是厅内有厅，一厅胜一厅！跨至三楼，左设有明远厅，陈置8桌，厅内右侧还设有太液厅，外置花台；右边有怡然厅，进门为雅室休息处，左门外有花台，右侧是瑶池厅。三楼高档雅厅全是雕刻精细的檀木桌椅，陈设幽雅，古风盎然。
1995年，永和园酒楼于划归金都饮食服务（集团）总公司，并于95年、96年和2001年经历三次改造。尤以2001年改造规模最大，当时为迎接第六届世界华商大会在宁召开，金都集团斥资百万，停业一个月对永和园进行了全方位彻底内外装璜，一楼是明堂亮灶的小吃，二楼布置则凸现“古情古景古秦淮”的文化蕴味，建筑风格传统与现代交融，令宾客置身于多姿多彩的情景店堂，一边品尝美味佳肴，一边观赏室内悠雅的环境。“六朝厅”把人引进古旧的绮梦，高悬在墙上的六枚印章，历数了王朝的兴衰；“唐宋厅”这里的唐诗宋词，映现了六朝的悠久，金陵的衰败；“古韵厅”里“停、艇、听、笛”四字，正合中华古韵——平、上、去、入四声，意境风雅，使人有乘醉听萧鼓之乐；“灯影厅”数幅发黄的老照片是历史的缩影，文化的根。
永和园作为老字号酒店，声名远播，曾先后接待过一批批东南亚代表团的朋友、波兰朋友、香港同胞、台湾同胞以及各界名流。2001年9月，永和园有幸参与了“千名华商秦淮风情晚宴”的接待工作，为了让来自世界各地的400位华商品尝到正宗的“秦淮八绝”，永和园请出了70岁的民间大师出山。“秦淮八绝”所特有的一干一稀为一绝的搭配，加上服务员声情并茂的讲述每道小吃的典故与趣闻，震撼了海内外华人。那一套套别具特色的紫砂茶壶，一杯杯悠香的雨花茶，一曲曲悦耳的丝竹弦乐，一道道正宗的家乡美食，无不唤醒了客人们心中幽幽一抹怀想。用餐完毕，客人意犹未尽，留连忘返，纷纷拍照留念，记下美好一刻。
早在1988年永和园酒楼被省旅游局确定为旅游定点接待单位。94年起历年被评为市“三信三优”企业。随着秦淮风光旅游带的开发，夫子庙饮食市场更加活跃，竞争也更加激烈。永和园一直遥遥领先，靠的是质量。1983年“什色点心”被评为江苏省特色点心。1987年“开洋干丝”“蟹壳黄烧饼”被定为“秦淮八绝”名点。1989年“四味酥饼”以独特的造型（鸡心型、菱型、椭圆型、圆型）和多味的馅心（松子细沙、芝麻糖油、葱板油酥、火茸萝卜丝）赢得了评委们的好评，荣获商业部金鼎奖。97年“永和铁蛋”获全国大众化名菜名点联展金牌。“四味酥饼”获中华名小吃殊荣。2000年“蟹黄包”“四色小笼”获中国烹饪协会金奖。2000年“荷叶鸭烧卖”“荠菜蒸饺”获首届中国美食节名菜名点金、银奖。2001年“荷叶鸭烧卖”获西安全国厨师节金厨奖。2001年获江苏省新菜点金奖。2003年首届中国民间、民族菜肴华西美食节获得一金一铜和团体金奖。
剪不断城南旧事，颂不尽天下永和。饱经苍桑的“老字号”永和园酒楼如今已经走过了大半个世纪，不久又将告别国有，跃上新的发展平台。相信未来的永和园在新机制的带领下，又将掀开崭新一页。永和人将继续发扬顽强拼搏，艰苦创业的光荣传统，与时俱进，开拓创新，朝着实现做强做大做精做优老字号这一共同目标而努力奋斗。
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更 新：2021-5-29